Průvodce nádržemi na víno z nerezové oceli: Typy, materiály a konstrukční aspekty

Nádrže na víno z nerezové oceli jsou jádrem moderního designu vinařských procesů

Vinařství, které plánuje zvýšit fermentační kapacitu z 20 000 l na 60 000 l, bude obvykle hodnotit nerezové tanky na víno před jakoukoli jinou kategorií zařízení. Flotila tanků obecně představuje jednu z největších kapitálových položek ve vinařském projektu a ovlivňuje kontrolu fermentace, práci ve sklepě, dobu čištění a konečnou kvalitu vína po dobu deseti nebo více let. Praktický závěr je jednoduchý: nerezový tank na víno si nevybírejte pouze podle ceny za litr. Správná specifikace závisí na typu nádrže, jakosti oceli, drsnosti vnitřního povrchu, konstrukci chladicího pláště a rozhraní automatizace.

Tato příručka vysvětluje, co tato rozhodnutí znamenají ve skutečném vinařském provozu. Zahrnuje hlavní kategorie tanků používané pro červené víno, bílé víno, zrání a alkoholické nápoje na bázi ovoce; rozdíly mezi nerezovou ocelí 304 a 316L; a parametry procesu, které oddělují dobrou nádrž od nákladné dlouhodobé chyby.

Proč je nerezová ocel výchozím materiálem nádrže na víno

Nerezová ocel se stala vinařským standardem, protože nabízí nejvyváženější kombinaci chemické inertnosti, čistitelnosti a kontroly teploty ze všech materiálů komerčních nádrží. Hlavní důvody jsou měřitelné a přímo související s kvalitou vína:

• Vnitřní povrch je tvořen inertní vrstvou oxidu chrómu. U AISI 304 a 316L tento ochranný film zabraňuje pronikání kovových iontů do vína a nereaguje s fenolickými sloučeninami nebo organickými kyselinami v rozmezí pH vína. Víno nenabírá dřevitou nebo minerální příchuť ze samotné oceli.
• Nádrž lze čistit horkým louhem a kyselinami. Typické programy CIP používají 70-80 °C žíravý roztok s následným oplachem kyselinou. Hladký povrch z nerezové oceli umožňuje odstranění usazenin vínanu a biofilmů bez poškození nádrže.
• Chlazení lze přesně ovládat. Glykolový plášť na nádrži z nerezové oceli poskytuje spolehlivý teplosměnný povrch, který umožňuje fermentaci bílého vína udržet při 12-15 °C a fermentaci červeného vína při 25-28 °C bez horkých míst.
• Materiál je mechanicky pevný a odolný. Dobře navržená nádrž z nerezové oceli může být postavena pro mírný vnitřní tlak, vybavená průhledítkem a ventily a očekává se, že bude sloužit vinařství 20 let nebo déle.

Klíčovou nuancí je, že nerezová ocel je inertní pouze tehdy, pokud je specifikovaná jakost, povrchová úprava a kvalita svařování správná. To je důvod, proč si výběr materiálu v rané fázi specifikace zaslouží více pozornosti než velikost nádrže.

Hlavní typy nerezových cisteren na víno v pracovním sklepě

Většina vinařství nepotřebuje pro každý styl fermentace jinou nádrž. Čtyři základní rodiny nerezových tanků pokrývají standardní sklepní program: fermentory na červené víno, bílé víno a tanky s proměnnou kapacitou, dozrávací a skladovací tanky a fermentory na ovocný mošt. Správná skupina závisí na tom, jak spravujete uzávěr, teplotu, expozici kyslíku a odstraňování pevných látek.

Fermentátory červeného vína

Fermentace červeného vína je většinou o řízení čepice. Nejběžnější metodou je přečerpávání: šťáva ze dna nádrže se přečerpává přes uzávěr hroznu, aby se kontrolovala extrakce taninu a barvy. Automatická přečerpávací nádrž je často vertikální válcová nádoba s kuželovým dnem, horní a dolní glykolovou chladicí zónou, vzorkovacím ventilem a vyhrazeným vratným otvorem pro rozprašování šťávy. Cirkulační průtok je normálně dimenzován na obrat plného zásobníku za 15-20 minut, což dává obsluze sklepa spolehlivou kontrolu odsávání bez ručního děrování.

Kvasná nádoba na červené víno s automatickým přečerpáváním Získání optimální barvy a tříslovin ze slupek červeného vína tradičně vyžaduje pracné ruční „vyražení“. Naše fermentační nádoba na červené víno automatizuje toto... Zobrazit produkt →

Bílé víno a nádrže s proměnnou kapacitou

Tanky na bílé víno jsou vybrány tak, aby omezovaly kyslík a zachovaly reduktivní aroma. Fermentace při 12-15 stupních C se obvykle provádí pod krytem s nízkým obsahem dusíku nebo oxidu uhličitého, takže horní prostor nádrže se stává stejně důležitým jako tělo nádrže. Nerezové nádrže s proměnnou kapacitou snižují plynový prostor nad vínem pomocí plovoucího víka nebo nastavitelného vnitřního krytu. Fungují dobře pro aromatické bílé, které potřebují řízení oxidu siřičitého a redukční skladování před plněním do lahví. Nádrž musí obsahovat vstup inertního plynu, zařízení pro uvolnění tlaku/vakua a těsné utěsnění průchodu pro udržení požadované atmosféry.

Kvasná nádrž na víno s variabilní kapacitou Malosériová vinařství se často potýkají s oxidací, když výnosy sklizně nebo objemy fermentace dokonale neodpovídají kapacitě nádrže. Naše víno Fermenta s variabilní kapacitou... Zobrazit produkt →

Stárnoucí a skladovací nádrže

Po zrání v sudu se víno obvykle přesune do nerezové oceli pro míchání, stabilizaci a skladování. Velké vertikální nádrže s kónickým nebo šikmým dnem jsou běžné, protože umožňují úplné odvodnění a snadné odstranění kalů. Horizontální izolované nádrže jsou preferovány ve sklepech s omezenou výškou stropu. Užitečný rozdíl od fermentačních tanků spočívá v tom, že skladovací tanky jsou navrženy tak, aby byly plné, s minimálním prostorem nad hlavou a aby umožňovaly časté čištění. Pro širší srovnání konfigurací nádrží viz tento přehled různé typy skladovacích nádrží .

Fermentátory ovocného moštu

Zpracování moštu a ovocného vína přináší více nerozpuštěných látek, ovocné dužiny a uvolňování plynů než kvašení hroznového moštu. Fermentor ovocného moštu proto potřebuje boční průchod, který se otevírá dostatečně nízko pro odstranění sedimentu a vnitřní kontrolu. Boční průhledítka, široký plnicí otvor a kuželový úhel, který umožňuje výlisky vysouvat, jsou důležitější než u standardních nádrží na hrozny. Třída oceli zůstává stejná, ale mění se otvory a čisticí prvky.

Fermentor ovocného moštu s bočním průchodem Správa ovocné dřeně a pevných látek během fermentace cideru vyžaduje zařízení, které umožňuje snadný ruční přístup a účinné mechanické čištění. Tento ovocný cider Fer... Zobrazit produkt →

Třída oceli a povrchová úprava: Detaily materiálu, které mění účinnost CIP

Vnitřní povrchová úprava nerezové nádrže na víno má přímý, měřitelný vliv na dobu čištění a usazování vínanu. Třída oceli kontroluje dlouhodobou odolnost vůči kyselinám, chloridům a čisticím chemikáliím.

AISI 304 je výchozí nerezová ocel pro většinu vinných tanků. AISI 316L přidává 2-3% molybdenu, což zlepšuje odolnost proti důlkové korozi a korozi v chloridovém prostředí a při kontaktu s agresivnějšími kyselými čističi. Pro normální výrobu červeného a bílého vína je 304 standardní volbou. Pro vysoce kyselá ovocná vína, silně chlorovanou oplachovou vodu, sterilní filtrační potrubí nebo CIP okruhy se silnými kyselými kroky je 316L spolehlivější volbou.

Povrchová úprava je vyjádřena jako průměrná drsnost Ra. Fermentační nádrž s Ra 0,8 mikrometru je přijatelná ve většině sklepů, zatímco Ra 0,4 mikrometru a zrcadlově leštěné povrchy snižují přilnavost usazenin a zkracují CIP. Leštidlo na zrcadlo, často nazývané 2M finish, se doporučuje pro aseptické skladovací nádrže a nádrže, které zůstávají v kontaktu s vínem několik měsíců.

Kontrolní seznam praktických specifikací pro nádrže na víno z nerezové oceli

Jakmile je definována rodina nádrží a materiál, zbývající rozhodnutí jsou geometrie, chlazení, otvory a přístrojové vybavení. Začněte od procesu, ne od standardního výkresu.

• Kapacita a poměr plnění. Fermentační tanky by měly ponechat 15-20 % prázdného prostoru pro uvolňování pěny a plynu. Skladovací nádrže jsou dimenzovány téměř na plný objem s pouze 2-3 % expanzního prostoru.
• Chladící plocha. Orientačním pravidlem je 0,3-0,6 metrů čtverečních plochy glykolového pláště na metr krychlový objemu nádrže. Fermentory červeného vína s vysokými rychlostmi fermentace používají vyšší hranici tohoto rozsahu; nádrže na bílé víno často používají jeden plášť přes aktivní fermentační zónu.
• Otvory nádrží. Před výrobou umístěte průchod, průhledítko, teplotní sondu, vratný port a vstup inertního plynu. Špatně umístěný průchod nutí operátory, aby se po CIP naklonili přes uzávěr nebo se déle oplachovali.
• Čištění a odvodnění. Dno se musí zcela svažovat k výpusti. Sklon 5-8% na kuželu nebo klenutém dně zabraňuje hromadění vína a čisticího roztoku. Přidejte rozprašovací kouli CIP nebo rotační hlavu plus spodní ventil s nízkým mrtvým objemem.
• Ovládací prvky a senzory. Teplotní sonda stonku ve střední třetině nádrže udává nejreprezentativnější teplotu fermentace. Pokud vinařství používá řízení PLC, specifikujte předem typ signálu, kabelový vstup a ovládání ventilu.

Dobrý tank na víno z nerezové oceli je ten, který se hodí do vašeho sklepního toku, ne ten s největším standardním katalogovým objemem.

Vyberte si dodavatele, nejen nádrž

Nádrž na víno z nerezové oceli poskytuje při správné konfiguraci dvacet let stabilní služby; nesprávně nakonfigurován způsobuje pomalé čištění, nerovnoměrnou teplotu fermentace a časté problémy s přístupem k opravám. Náklady na tyto problémy překročí počáteční cenový rozdíl mezi dvěma nabídkami.

Při přípravě požadavku zahrňte rozsah fermentační teploty, kapacitu nádrže na dávku, metodu cirkulace šťávy, chemickou sekvenci CIP, dostupnou výšku budovy a úroveň automatizace. YME Equipment Co., Ltd. navrhuje a vyrábí nerezové vinné fermentory s materiálem 304/316L, zrcadlové nebo jemné mechanické leštění, glykolové chladicí pláště a možnosti automatického přečerpávání. YME také integruje fermentační nádrže se systémy CIP a procesními linkami pro vinařství, moštárny a závody na výrobu ovocných nápojů. Pro specifikaci na míru a cenovou nabídku projektu, kontaktujte přímo YME .

Stručně řečeno, nádrž na víno z nerezové oceli je kontejnerovým vyjádřením vašeho procesu výroby vína. Nejspolehlivějším způsobem, jak se vyhnout nákladným výčitkám, je specifikovat ji kolem procesu, nikoli kolem katalogové ceny.