Co jsou fermentory na víno a ovoce?
Fermentátory na víno a ovoce jsou všestranné nádoby z nerezové oceli navržené tak, aby zvládly fermentaci hroznového vína a širší řady ovocných moštů, včetně jablečných, hruškových a směsí ovocných směsí. Namísto toho, aby byly stavěny pro jeden produkt, jsou tyto fermentory navrženy s nastavitelnými funkcemi – jako jsou odnímatelné kryty pro řízení sít a variabilní hodnocení tlaku – které umožňují v jedné nádrži přepínat mezi fermentací vinného moštu a ovocné šťávy v závislosti na sezóně a produktové řadě.
Tato flexibilita je nejdůležitější pro menší vinařství a moštárny, které produkují více produktových řad, ale nemohou ospravedlnit vyhrazenou nádrž pro každou odrůdu ovoce nebo styl vína, které zpracovávají po celý rok.
Klíčové výhody víceúčelových fermentorů vína a ovocného moštu
Výběr fermentoru postaveného tak, aby zpracovával víno i ovocný cider, přináší jednoznačné výhody z hlediska efektivity do smíšených výrobních zařízení.
- Vyšší využití nádrže — ve stejné nádobě může kvasit hroznové víno v jedné sezóně a ovocný cider v druhé, namísto nečinnosti mezi sklizňovými cykly
- Nižší celkové investice do vybavení ve srovnání s nákupem samostatných vyhrazených nádrží pro každý druh ovoce nebo vína
- Konzistentní hygienický výkon napříč typy produktů, protože vnitřek z nerezové oceli si při správném čištění nezachovává chuť z předchozích šarží
- Nastavitelný tlak, který podporuje tiché víno i přirozeně sycený šumivý cider ve stejné řadě nádob
- Zjednodušené plánování výroby, protože plánování není omezeno dostupností nádrží pro konkrétní produkt
Fermentace hroznového vína obvykle zahrnuje slupky, semena a dužinu plovoucí na povrch jako "čepice", která potřebuje pravidelné ražení nebo pumpování, aby se taniny a barva extrahovaly rovnoměrně. Fermentace ovocného jablečného moštu naproti tomu obvykle začíná lisovanou a vyčeřenou šťávou s mnohem méně pevným materiálem, takže ve stejné nádrži může často probíhat fermentace jablečného moštu, aniž by bylo nutné vůbec používat funkce řízení uzávěru.
Protože obsah ovocného cukru a kyselost se u jablek, hrušek a hroznů výrazně liší Systém regulace teploty fermentoru potřebuje dostatečný rozsah a odezvu, aby vyhovoval ideálnímu profilu fermentace každého ovoce – typicky chladnější a pomalejší pro jemné ovocné aromaty a teplejší pro extrakci hlubší barvy a taninu z červeného hroznového moštu.
Přepínání mezi výrobou vína a jablečného moštu
Důkladný cyklus čištění CIP mezi výrobními sériemi je nezbytný při změně druhů ovoce, protože zbytkový pigment, tanin nebo pektin z předchozí šarže mohou ovlivnit čirost a chuť další šarže. Nádrže určené pro použití na různé druhy ovoce obvykle obsahují stříkací koule s plným pokrytím, které se dostanou na každý vnitřní povrch, včetně všech odnímatelných vnitřních sít používaných pro správu uzávěrů.
Porovnání potřeb fermentace podle druhu ovoce
Níže uvedená tabulka uvádí obecné charakteristiky fermentace, které musí všestranný fermentor vína a ovocného moštu splňovat.
Obecná charakteristika kvašení podle druhu ovoce při výrobě vína a ovocného moštu | Ovocný základ | Potřebná správa čepice | Typická teplota kvašení |
| Červené hroznové víno | Ano, časté ražení/přečerpávání | 20–28 °C |
| Bílé hroznové víno | Minimální, šťáva vylisovaná brzy | 12–18 °C |
| Jablečný mošt | Obvykle není potřeba | 10–18 °C |
| Míchaný ovocný mošt | Minimální, závisí na obsahu dužiny | 10–16 °C |
Průmyslové aplikace a odborné znalosti ve výrobě
Fermentory vína a ovocného moštu jsou zvláště cenné pro vinařství a moštárny, které diverzifikují svou produktovou řadu napříč sezónní dostupností ovoce, což umožňuje v jediném zařízení provozovat hroznové víno, jablečný mošt a další ovocné fermenty pomocí sdíleného zařízení. Tato flexibilita podporuje menší výrobce, kteří potřebují maximalizovat návratnost každé nádrže, kterou vlastní.
Jako výrobce OEM/ODM se sídlem v Číně a zařízení pro zpracování tekutin a pivovarů s více než 20 let zkušeností v oboru , YME Equipment Co., Ltd navrhuje a vyrábí fermentory vína a ovocného moštu navržené pro flexibilní použití s více produkty v různých výrobních měřítcích. Designéři, inženýři a produkční zaměstnanci YME neustále procházejí pokročilým školením, aby zůstali v aktuálním stavu s trendy fermentačního procesu, což společnosti umožňuje přizpůsobit funkce nádrží projektům jakékoli velikosti a složitosti. Zařízení YME z nerezové oceli bylo exportováno zákazníkům po celé Evropě, Severní Americe, Austrálii a Asii, podpořeno dlouhodobými partnerstvími založenými na konzistentní kvalitě produktů a precizním, na míru šitém inženýrství.
Často kladené otázky
Q1: Lze skutečně použít stejný fermentor pro víno i cider bez rizika kontaminace?
Ano, za předpokladu, že mezi jednotlivými šaržemi bude dokončen důkladný čisticí cyklus CIP, protože neporézní povrch nerezové oceli nezachovává aromatické sloučeniny tak, jak to umí dřevo nebo plast.
Q2: Vyžaduje fermentace ovocného moštu stejné řízení uzávěru jako červené víno?
Ne, většina ovocného moštu je fermentována z vylisované a vyčištěné šťávy, takže rozsáhlé funkce správy uzávěru potřebné pro slupky hroznů červeného vína jsou vyžadovány jen zřídka.
Q3: Jak teplotní rozsah ovlivňuje výběr fermentoru pro různé druhy ovoce?
Fermentory používané pro vína a ovocné mošty potřebují široký a citlivý rozsah regulace teploty, protože červené víno často kvasí tepleji pro extrakci taninu, zatímco jemné ovocné mošty typicky kvasí chladněji, aby se zachovalo aroma.
Q4: Je pro šumivý cider nutný tlakový fermentor?
Ano, pokud má být v konečném produktu zachována přirozená karbonace, nádrž potřebuje tlakovou třídu vhodnou k zadržování CO2 spíše než k jeho odvětrávání jako u fermentace tichého vína.
